Frito Mallorquin
( Spanien / Mallorca )
Zutaten:
800 g Innereien vom Lamm, Zicklein oder Ferkel (Leber, Nieren usw.)
400 g fest kochende Kartoffeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
100 g rote Paprika
100 g grüne Paprika
100 g Karotten
100 g Erbsen
2 Stangen Staudensellerie
8 Knoblauchzehen
Olivenöl
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Gemüse schälen und würfeln. Innereien würfeln.
Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin goldgelb braten, rausnehmen und warm stellen.
Innereien scharf anbraten und ebenfalls warm stellen.
Knoblauchzehen etwas platt pressen und im Öl frittieren. Dann das Gemüse zugeben und anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen.
Nun alle Zutaten vermischen, salzen, pfeffern und servieren.
Dieser Eintopf ist sehr schmackhaft und in jedem Restaurant auf Mallorca zu bekommen, obwohl manch einer sein Gesicht verzieht. 
Geschmorter Kaninchentopf
( Spanien )
Zutaten:
1 Kaninchen in Stücke geschnitten
4 Scheiben Speck
4 Scheiben Serrano Schinken
2 Gläser Weißwein
5 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 EL Mehl
1 Messerspitze Safran
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Kaninchenstücke in einem Topf zusammen mit dem Speck und Schinken von allen Seiten im Olivenöl anbraten bis sie gebräunt sind. Gehackter Knoblauch, gehackte Petersilie, Lorbeerblatt, Safran und Mehl zugeben. Ein paar Minuten schmoren lassen. Mit Weißwein löschen und auf kleiner Flamme ca. 45 Minuten gar kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Weißbrot servieren.
Ziegenfleischeintopf
( Spanien )
Zutaten:
2 kg Ziegenfleisch
grobes Meersalz
1 Tasse Olivenöl
2 große Zwiebeln
1 1/2 Knollen Knoblauch
1/2 kg Möhren
4 große Tomaten
1/2 l Weißwein
2 Lorbeerblätter
1 EL Oregano
3 Thymianzweige
ca. 1/4 l Wasser
Zubereitung:
Das Fleisch wird in Stücke geschnitten, gesalzen und in einem Topf im Olivenöl angebraten. Dann gibt man den in Scheiben geschnittenen Knoblauch, klein geschnittene Zwiebeln, abgezogene gewürfelte Tomaten und gewürfelte Möhren zum Fleisch und lässt es ca. 10 Minuten köcheln.
Das Ganze mit Wein ablöschen, die Kräuter dazugeben und soviel Wasser zufügen bis das Fleisch bedeckt ist. Bei mittlerer Flamme ca. eine Stunde kochen.
Dazu Salzkartoffeln servieren oder mit Bauernbrot als Eintopf.
Albondigas
( Spanien )
Zutaten:
175 g Schweinehackfleisch
175 g Kalbshackfleisch
3 Knoblauchzehen ganz fein geschnittenen
1 Teel.gemahlener Koriander
1 Teel.gemahlener Muskat
1 Teel.gemahlener Kreuzkümmel
1 Messerspitze gemahlener Zimt
35 g Paniermehl
Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
1 Ei
2 Eßl.Olivenöl
Zutaten für die pikante Tomatensoße:
1 Eßl.Olivenöl
1 Zwiebel fein gehackt
2 Knoblauchzehen fein gehackt
125 ml trockener Weißwein
1 Dose (440g) Schältomaten
1 Eßl. Tomatenmark
125 ml Hühnerbrühe
1/2 Teel. Cayennepfeffer
80 g Tiefkühlerbsen
Zubereitung:
Aus den ersten Zutaten einen Fleischteig erstellen. Diesen dann eine 1/2 Stunde abgedeckt kalt stellen. Danach Bällchen formen und diese bei mittlerer Hitze in Olivenöl schön knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Tomatensoße:
Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten.
Knoblauch zugeben und 1 Minute mitdünsten.
Nun bei starker Hitze den Weißwein zugeben und 1 Minute kochen lassen.
Tomaten ,Tomatenmark und Brühe zugeben und nun bei reduzierter Hitze circa 10 Minuten köcheln lassen.
Dieses nun mit Cayennepfeffer würzen ,
die Fleischbällchen und die Erbsen hinzufügen.
Das ganze nun noch 10 Minuten köcheln lassen bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat.
Albondigas können heiß oder kalt serviert werden ,wobei die warme Variante besser schmeckt. Dazu schmeckt Baguett oder auch Ciabatta.
Knoblauchhähnchen
( Spanien )
Zutaten:
1 Hähnchen, küchenfertig vorbereitet (etwa 1.5 kg)
1 Knoblauchknolle
5 EL Olivenöl
1 TL mittelscharfes Paprikapulver
1/4 l trockener Weißwein
2 Lorbeerblätter
1 Bund glatte Petersilie
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Salz
Zubereitung:
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Hähnchen in kleine Portionsteile zerlegen. Knoblauch zerteilen, schälen und in Scheiben schneiden.
Öl in einem Bräter erhitzen. Hähnchenteile darin bei mittlerer Hitze rundum goldbraun stellen und warm halten.
anbraten. Herausnehmen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen, beiseite Knoblauchzehen im verbliebenen Bratfett bei schwacher Hitze andünsten. Mit Weißwein ablöschen, Lorbeerblätter einlegen und aufkochen.
Hähnchenteile wieder in den Bräter legen und zugedeckt im Backofen (mittlere Schiene) etwa 40 Minuten garen. Petersilie waschen, trocken schütteln, mittelfein hacken und vor dem servieren über das fertige Gericht streuen.
Als Beilage empfiehlt sich weißes Bauernbrot, damit kann man die Sauce so schön auftunken, und ein gemischter Salat.
Variante: Einige Knoblauchzehen ungeschält mit in den Sud geben und nach dem Garen auf geröstetes Brot streichen.
Ropa Vieja
(Alte Klamotten - Resteküche)
( Spanien )
Zutaten:
3/4 kg Fleischreste
1/4 kg gekochte Kichererbsen
1 große Zwiebel
10 Zehen Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
2 Tomaten
1/4 kg Kartoffeln, gewürfelt
Oregano
Thymian
Lorbeerblatt
Petersilie
1 Glas Weißwein
Olivenöl
Salz
Zubereitung:
Zwiebel, Knoblauch, Tomaten und Gewürze in Olivenöl schmoren. Wenn die Zwiebeln glasig geworden sind, gibt man die gewürfelten Fleischreste und die Kichererbsen dazu, Wein dazugeben und mit Salz abschmecken.
Wer einen deftigen Geschmack mag, kann noch gewürfelten Speck dazugeben.
Das Ganze ca. 45 Min je nach Fleischart garen.
Evtl. mit geröstetem Bauernbrot servieren.
Pimientos de Padrón
Pikante Paprikas
(Spanien)
Bei dieser Paprikasorte handelt es sich um kleine dunkelgrüne, rundliche Schoten, die man in den Sommermonaten auf allen Märkten und auch im Supermarkt frisch kaufen kann. Ursprünglich kommen sie aus Galizien; sie sind aber schon seit vielen Jahren in der mallorquinischen Küche fest etabliert. Im Juni sind sie noch recht mild, insgesamt nehmen aber bis in den Oktober hinein mit jedem Monat an Schärfe zu. Einige sind jedoch immer dabei, die wie scharfe Chilischoten in die Zunge beißen und einem das Wasser in die Augen treiben läßt: algunos pican, otros no! Sie sind eine pikante Vorspeise, die mit den Fingern gegessen wird. Die zarten Kerne im Inneren werden mit verzehrt.
Zutaten:
½ bis 1 kg Pimientos de Padrón
Olivenöl
grobes Meersalz
Zubereitung:
Die Pimientos de Padrón waschen und trocknen. Möglichst in einem Tontopf reichlich Olivenöl erhitzen, die Schoten unzerteilt dazugeben und mit einem Holzlöffel ständig vorsichtig umrühren, damit sie nicht anbrennen. Wenn die Pimientos de Padrón von allen Seiten leicht angebräunt sind, großzügig grobes Meersalz darüber streuen. Mit einem gut schließenden Deckel abdecken und auf kleiner Flamme fünf Minuten dünsten. Noch heiß mit Allioli und frischem Weiß- oder Bauernbrot servieren.
Zutaten:
500 g möglichst kleine rote Paprikaschoten, (Pimientos de Padron)
4-5 Knoblauchzehen,
Saft von 1/2 Zitrone,
1/8 l Olivenöl, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, einige Blättchen glatte Petersilie,
Zeit zum Ziehen: mindestens 2 Stunden
Zubereitung:
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Paprikaschoten waschen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen.
Die Paprikaschoten leicht mit Olivenöl bestreichen.
In den Backofen (Mitte) schieben und 20-30 Minuten garen, dabei nach 10 Minuten wenden.
Die Haut muss Blasen bekommen und leicht braun werden. Die Schoten herausnehmen, etwas abkühlen lassen und vierteln, dabei von Haut und Kerngehäusen befreien. Die abgezogenen Schoten in eine Schale legen. Den Knoblauch schälen, in schmale Scheiben schneiden und über die Paprikaschoten streuen. Den Zitronensaft mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer gut verrühren und über die Paprikaschoten gießen.
Die Paprikaschoten sollten von der Sauce bedeckt sein. Falls nötig, noch etwas mehr Öl und Zitronensaft verwenden. Mindestens 2 Stunden zugedeckt ziehen lassen, am besten im Kühlschrank. Vor dem Servieren mit den Petersilienplättchen bestreuen.
Spanischer Eintopf
Zutaten:
1,5 kg Lammschulter (in 4 Stücke zerteilt)
4 Hähnchenkeulen
4 Kartoffeln
1 Zwiebel
4 rote Paprika
1 Dose geschälte Tomaten
1 Dose Artischockenherzen
250 g Bohnen
250 g Paprikawurst (Chorizo oder Sobrasada)
1 Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
1 Prise Safran
Olivenöl
2 EL Butter
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Zwiebel hacken, geschälte Paprika in große Stücke schneiden, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Tomaten abgießen, Saft aufbewahren.
In einem großen Topf Öl erhitzen, Zwiebel andünsten. Dazu kommt Knoblauch, Safran, Petersilie und Tomaten. Kurz weiterschmoren. Paprika hinzufügen und
1 Stunde schmoren lassen bis die Paprika durch ist. Dabei öfter mal umrühren und wenn nötig Tomatensaft aufgießen.
Hähnchenkeulen häuten und salzen, pfeffern. Vom Lammfleisch das Fett wegschneiden. Artischockenherzen abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden.
In Olivenöl und Butter die Lammstücke anbraten, beiseite stellen.
Spanische Knoblauchsuppe
(superschnell zubereitet)
Zutaten:
2 Scheiben Weißbrot
3 – 6 Knoblauchzehen
250 ml Brühe (am besten Rind oder Kalb)
2 Eier
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Olivenöl in einem Topf erhitzen und die in kleine Würfel geschnittenen Weißbrotscheiben (ohne braunen Rand) unter Zugabe der klein geschnittenen Knoblauchzehen goldbraun anbraten. Sobald die Weißbrotwürfel goldbraun sind (Achtung werden schnell schwarz) mit der Brühe ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die beiden Eier roh in zwei Suppentassen geben.
Den Topf vom Feuer nehmen und mit einer Suppenkelle auf die zwei Tassen aufteilen.
Spiegeleier spanischer Art
Zutaten:
Für 6 Personen:
1 oder 2 Eier pro Person
300 g Erbsen
3 Piquillo-Paprikaschoten
300 g Kartoffeln
1 große Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
6 Scheiben Teruel-Schinken
6 Scheiben Chorizo
1/2 kg frische Tomaten oder aus der Dose
kaltgepresstes Olivenöl
Salz
Zubereitung:
Die Kartoffeln in kleine Stücke schneiden, in einer Pfanne mit etwas Öl braten, herausnehmen und aufbewahren. Die Zwiebel und den Knoblauch klein hacken und in dem gleichen Öl schmoren. Die Tomaten dazugeben und 5 Minuten anbraten. Danach die Erbsen zufügen und 5 Minuten auf kleiner Flamme unter ständigem Umrühren mit einem Holzlöffel schmoren. Die kleingeschnittenen Piquillo-Paprikaschoten und die Bratkartoffeln zugeben, das Ganze vermischen und 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Etwas salzen und ab und zu umrühren.
Die Mischung in sechs kleine feuerfeste Schälchen verteilen und je 1-2 Eier zutun. Neben die Eier je eine Chorizoscheibe und eine Schinkenscheibe legen. Danach ca. 5 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen (hohe Temperatur) bis die Eier stocken.
Speck-Gemüse-Suppe
( Spanien )
Zutaten:
50 g Butter
1 mittlere Zwiebel, gehackt
500 g Frühstücksspeck
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Liter Brühe
700 g Kartoffeln, geschält und klein gewürfelt
1 kleiner Wirsing, fein geschnitten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
In einem großen Topf die Butter schmelzen und die Zwiebeln anschwitzen.
Anschließend den in Streifen geschnittenen Speck und den Knoblauch dazu geben. Die Brühe darüber gießen und die Kartoffeln dazu geben. Bei geschlossenem Deckel 10 bis 15 Minuten kochen lassen.
Danach den Wirsing zugeben und weitere 5 bis 10 Minuten kochen lassen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und abschmecken.
Die Suppe sollte etwas dickflüssig sein. Nach dem Abschmecken in kleinen Schalen mit Weißbrot servieren.
Bauernbrot (Pan moreno) aus Mallorca
ungesalzenes, locker gebackenes Inselbrot
Zutaten:
1 kg Weizenvollkornmehl
1 Würfel frische Hefe (40gr. )
2 Tl Zucker
800 ml lauwarmes Wasser
150 gr. Natursauerteig
1 Esslöffel Schweineschmalz
Zubereitung:
Zwei Drittel des Mehls in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken und die Hefe mit dem Zucker und etwas (ca. 200 ml) lauwarmem Wasser darin auflösen.
Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Min. gehen lassen, bis die Hefe zu schäumen anfängt.
Sauerteig nach Packungsangabe dazugeben.
Schmalz im übrigen warmen Wasser auflösen, nach und nach zugießen und dabei das restliche Mehl einarbeiten. Teig sehr gut und lange (ca. 5 Min.) kneten.
Mit einem Geschirrhandtuch zudecken und 25 Min. gehen lassen.
Nochmals sehr gut zu einem lockeren Teig durchkneten.
Zwei runde Brotlaibe formen und auf ein gefettetes Backblech geben.
Oberfläche der Brote mit Mehl bestäuben und nochmals (ca. 20 Min.) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Brote in den auf 225 ° C (oder Brotbackstufe) vorgeheizten Backofen schieben. Eine Tasse mit heißem Wasser unten in den Backofen stellen.
Brote ca. 50 Min. gut ausbacken und die Nadelprobe (wie beim Kuchen) machen!
Die Brote auf das Grillrost stellen und auskühlen lassen.
Brot in ein Leinentuchtuch wickeln und an einem kühlen Ort aufbewahren.
Es hält sich mehrere Tage frisch.
Man kann das Brot auch sehr gut in kleinen Portionen einfrieren.
Nun etwas Olivenöl, Knoblauch und Tomatiges de Ramallets ( Tomaten, die zum Zopf gebunden werden) und man kann herrlich Pa amb Oli genießen.
Pa amb oli
(gesprochen: Pamboli)
Eine dicke Scheibe Brot toasten (auf Mallorca nimmt man das "pan moreno", ein dunkleres, ungesalzenes Brot - es geht aber mit jedem anderen Bauernbrot auch), in der Pfanne mit Öl rösten und mit der Knoblauchzehe einreiben Olivenöl und Salz darübergeben.
Die Tomate aufschneiden und mit der Schnittfläche darüber reiben. Dabei den Saft und das Fruchtfleisch herausdrücken, die Tomatenhaut wegwerfen.. Die Tomate sollte sehr aromatisch sein, auf Mallorca gibt es dafür spezielle Tomaten, die "Tomatiges de ramallets“, eine dickhäutige Tomate, die an Bindfäden aufgezogen mehrere Monate haltbar ist.
Empanadas Saltenas
( Gefüllte Teigtaschen)
Spanien / Argentinien
Zutaten für den Teig:
750 g Mehl
Grobes, weiches Schweineschmalz
eine Tasse Salzlauge
ergibt ca. 35 Fladen
Zutaten für die Füllung:
½ kg mageres Rindfleisch
50 g Rosinen
50 g grüne Oliven ohne Kern
200 g Schweineschmalz
2 Frühlingszwiebeln
2 gekochte Kartoffeln
2 hart gekochte Eier
Gewürze: roter Pfeffer, süßer Paprika, gemahlener Kümmel und Salz
Zubereitung:
Das Mehl auf eine Backunterlage geben und eine Mulde formen, darin das weiche Schweineschmalz geben und die Salzlauge langsam und knetend hinzufügen. Der Teig darf nicht an den Händen kleben und darf nicht zu weich sein.
Den Teig 15 Min. in einer Schüssel mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.
Nun kleine Kugeln, so groß wie Tischtennisbälle, formen und mit dem Nudelholz runde Fladen von ca. 10 Durchmesser ausrollen.
Danach nochmals 10 Min. ruhen lassen.
Nun das Rindfleisch, die Eier und die Kartoffeln klein würfeln und die Frühlingszwiebeln zerkleinern. In einer Pfanne die Frühlingszwiebeln mit dem Schweineschmalz anbraten, das Rindfleisch zugeben und scharf anbraten.
Nun die Gewürze, die Eier, die Rosinen und die halbierten Oliven zugeben und alles gut vermischen. Alles kurz mit anbraten.
Nun gibt man ca. einen bis eineinhalb Esslöffel von der Füllung auf den Fladen.
Den Fladen zusammenklappen und am Rand mit einer Gabel zusammendrücken.
Die Empanadas werden bei 170 Grad auf einem Backblech im Ofen ca. 30 Minuten gebacken.
Warm schmecken die Empanadas am besten, aber auch kalt schmecken sie.
Statt Rindfleisch kann man auch Rinderhack nehmen und die Rosinen kann man weglassen.
Acelgaröllchen in Sahnesoße
(Mallorca)
Eigentlich gehört Acelga zu den
Rübengewächsen, aber hier werden nur die Blätter verwendet. Acelga wächst wild auf Mallorca an Ackerrändern, an Straßenrändern und auf brachliegenden Äckern.
Wer also Frauen mit Körben sieht, sieht sie Acelga sammeln.
Acelga wächst auch auf dem Gelände der Finca Mianes, genauso, wie der wilde Spargel.
Acelga ist vergleichbar mit Mangold und findet in der mallorquinischen Küche sehr häufig Anwendung. Die meisten Rezepte wurden durch die Argentinier auf Mallorca verbreitet.
Zutaten:
8 etwas größere Acelga Blätter
400 g Hackfleisch
2 Eigelb
100 g kleinere Käsewürfel vom Schnittkäse
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
1 EL Tomatenmark
1 EL Olivenöl
Für die Soße:
¼ l Geflügelbrühe
¼ l Sahne
Salz
Messerspitze Chillie
1 Prise Muskatnuss
1 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackter Schittlauch
Zubereitung:
Das Hackfleisch mit den Zwiebeln und den restlichen Zutaten miteinander vermengen.
Die Acelgablätter kurz blanchieren.
Die Hackmasse in die Acelgablätter einrollen wie bei Kohlrouladen.
Die Röllchen in etwas Öl andünsten und die Geflügelbrühe hinzugeben, auf kleiner Flamme ca. 30 Min. köcheln lassen.
Die Röllchen aus der Brühe nehmen und warmhalten.
Die Brühe nun mit den Gewürzen abschmecken und die Sahne unterziehen.
Vor dem Servieren die Kräuter in die Brühe geben.
Die Röllchen in einem Tiefen Teller mit der Brühe servieren.
Dazu schmeckt Bauernbrot, Baguette und ein trockener Rotwein.
